Del Maiale: Tour Gastronomico
   

Veneto

Un'altra regione con un ricco patrimonio di salumi, nella quale la "cultura" del maiale è storicamente radicata. Ma a fianco esiste una tradizione diffusa legata alla lavorazione della carne di cavallo. Da cui si ottiene - oltre alla bresaola di cavallo già presente in Lombardia - un salame di cavallo particolarmente raffinato, con carne equina magra di prima scelta mischiata a pancetta di suino, che viene prodotto nei comuni delle province di Padova, Venezia, Treviso e Rovigo. Le carni vengono macinate a grana media, condite con sale e pepe e insaccate in budello naturale, generalmente di bovino. Si lasciano maturare per alcuni giorni in locali aerati e tiepidi e poi stagionare da uno a sette mesi, secondo il peso.

Historia Maialorum

Tour Gastronomico

Ricette Interessanti

Notizie e Curiosità

Una variante è costituita dal salame bellunese, sempre di carne mista, che si ottiene con carni suine magre mischiate a carne di cavallo e grasso di maiale. Queste vengono macinate, condite con sale, pepe, aglio e vino rosso, insaccate in budello naturale e stagionate per tre o quattro mesi. Una particolarità della carne di cavallo è la carne sfilata (o sfilacci di cavallo o sfilacci di Padova) nella zona di Saonara, Legnaro, Ponte San Nicolò (Pd). Le fette sottili di carne di cavallo magra della coscia vengono tenute sotto sale per 15 giorni e affumicate lasciandole appese al camino per circa un mese. Una volta asciutte e dure si battono con un martello e si sfilano in tanti piccoli tranci. E' una prelibatezza molto ricercata che viene solitamente consumata insieme alla polenta oppure spruzzata con olio e limone.

Sempre nelle stesse province (Padova, Venezia Treviso e Rovigo) si produce anche la soppressa di cavallo: le carni equine scelte e magre vengono macinate finemente con il grasso di pancetta (30%), conciate con sale e pepe, insaccate nel budello cieco. Il salame Cadorino, proveniente dal bellunese, è invece ottenuto da carne di asino e di maiale. Queste, dopo la macinatura, vengono condite con sale, pepe, spezie, cannella e aglio pestato. Il tutto viene poi lasciato macerare, nel vino bianco e insaccato nel budello naturale. La stagionatura dura alcune settimane. Tornando al "divin maiale" la produzione è varia e molto tipica.

La bondòla (o bondiola) arriva dal Basso Polesine (Ariamo, Porto Tolle, Taglio di Po e altri comuni della provincia di Rovigo): le carni magre di suino con una percentuale di grasso morbido vengono grossolanamente tritate, condite con sale, pepe macinato e in grani, aglio, vino rosso, e insaccate nella vescica di maiale o nel collo di tacchino. La maturazione è di circa un mese in un locale con braciere (il prodotto è infatti leggermente affumicato), la stagionatura è di quattro o cinque mesi. Le varianti sono: la bondòla di Adria (Ro) in cui la carne magra di suino viene macinata con carne magra di vitello (30%) e lardo, conciata con sale, pepe, vino rosso e insaccata nella vescica di suino. Dopo la stagionatura, che è di circa quattro mesi all'aria aperta, il prodotto viene bollito per molte ore. E la bondòla co'l lengual delle province di Padova, Vicenza e Venezia. Vengono macinate alcune parti del suino, carne della testa, cotenne e guanciale, impastate e condite con sale, pepe, alloro, ginepro, marsala. Si insaccano successivamente nella vescica di vitello, con al centro la lingua del suino precedentemente salmistrata.

Nella provincia di Treviso si produce la soppressa delle valli del Pasubio. Tutte le carni del suino, compresi prosciutto, spalla e capocollo, vengono macinate a grana media, condite con sale e pepe spezzato, insaccate a mano in budello generalmente di bovino. La soppressa viene quindi messa in una bacinella con acqua calda e massaggiata finché non prende un aspetto uniforme e compatto. L'eventuale presenza di aria si può eliminare punzecchiando il budello con un punteruolo a più denti. Viene poi legata e messa ad asciugare. Il periodo di stagionatura varia da cinque mesi a due anni. Il prodotto non si consuma mai prima del mese di aprile, ma da maggio in poi, dopo che si è ricoperto di muffa grigia.

Dall'altopiano di Asiago provengono i barbusti, una salsiccia del peso di circa 130 g, fatto di carne di maiale con frattaglie, da mangiare cotta ai ferri o con i crauti e la polenta. Poiché nell'impasto c'è anche il polmone, questo andrà macinato due volte per evitare ogni presenza di aria nell'impasto.

La salsiccia al formaggio si distingue per l'aggiunta del Grana Padano grattugiato. Per questo prodotto, data la presenza del formaggio, esiste il pericolo di una fermentazione estiva.

L'onnipresente - soprattutto nel Nord Italia - luganega compare anche nel veneto nella provincia di Treviso con il nome di juganega. Le carni del collo e del guanciale di suino vengono tritate, condite con sale e pepe e insaccate nel budello che viene legato e diviso in quattro spicchi. Questa preparazione consente di usare le carni vicino alla ferita (scannatura del suino) impregnate di sangue, che sarebbero altrimenti da scartare. La luganega si trova in due versioni: una più grassa, che va consumata cotta e l'altra più magra da cuocere, alla brace.

In tutto il Veneto si producono per autoconsumo, o comunque in quantità limitata o su richiesta, la salsiccia bianca e i figadei. La salsiccia è composta da guanciale di maiale macinato, condito con sale, pepe, coriandolo, cannella in polvere, chiodi di garofano, e insaccato in budello suino per salsicce. La maturazione dura alcuni giorni in locali con stufa e ventilati, la stagionatura è di circa un mese in locali umidi e ventilati. Il prodotto si consuma sia fresco che stagionato. Per i figadei il fegato di maiale appena macellato viene macinato con polmone e con una piccola percentuale di impasto per salame, successivamente condito con sale, pepe, zucchero e, secondo le usanze tradizionali, uva passa, cedrini, pinoli. Insaccati in budello naturale, si consumano freschi, cotti alla brace o bolliti. La conservazione dura appena una settimana.

Chiudiamo in bellezza con il prosciutto Veneto Berico-Euganeo, riconosciuto con il marchio Dop. E si tratta soltanto di prosciutti che, dalla salatura alla stagionatura, vengono lavorati in una zona comprendente 13 comuni tra le province di Padova e Vicenza. Il gusto prelibato deriva dalla esperienza dei norcini veneti nella salatura delle cosce di suino, operazione che deve avvenire entro 48 ore dalla macellazione. in base al peso di ogni singola coscia i "maestri" conoscono perfettamente in che quantità e come massaggiare con il sale la carne, ma soprattutto sanno il momento giusto per toglierla dal sale (periodo che va da 10 a 15 giorni). Fa seguito una prima fase di maturazione (di circa 90 giorni) e una successiva stagionatura di almeno 10 mesi. Più la stagionatura si protrae e più vengono esaltati il profumo e la fragranza. [ torna su | elenco regioni ]