Del maiale: Tour Gastronomico
   

Sardegna

Nonostante sia circondata dal mare, la Sardegna è una terra votata alla pastorizia e abitata da pastori abituati da centinaia di anni a cuocere le carni - ovine, suine, di cinghiale, di muflone e di selvaggina - all'aria aperta. Primeggia la confezione del Porceddu cioè del prodotto non trasformato: la ricetta tradizionale richiede un porcellino da latte, ma non sbagliato utilizzarne uno più cresciuto. L'antica usanza prescrive che il porcellino, pulito dalle setole e dalle interiora, venga prima bagnato all'esterno con il proprio sangue e strofinato con sale grosso, poi infilato in uno spiedo a cuocere lentamente al calore della brace di legna aromatica, posta in una buca scavata nel terreno. Uno dei segreti della cottura consiste nell'avvicinare, a poco a poco, lo spiedo che gira al fuoco, in modo che la carne più tenera non cuocia troppo in fretta. Questo tipo di cottura di suini e ovini, chiamato in gergo sardo 'sa furria furria', non richiede alcun condimento oltre al sale.

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Ricette Interessanti

Notizie e Curiosità

La scarsa indole marinara del popolo sardo ha introdotto solo in tempi recenti il pesce negli antipasti. Tradizionalmente era la salsiccia, confezionata e insaporita in diverse maniere a seconda delle zone, a essere la proposta più comune. Oppure veniva servito il prosciutto di cinghiale, tra cui i più ricercati sono quelli di Orgosolo e Mamoiada nel Nuorese.

La Sardegna ha una grande tradizione nella lavorazione dei salumi, ma quelli particolari sono diventati perle rare come i prosciutti di Desulo, Oliena, Gonnas e Villa Grande o come il lardo di Talana. Di alcuni di questi prodotti ormai esiste solo la memoria storica di qualche abitante dei paesi sopraccitati. Ciò che però attualmente si trova non è da meno in quanto a prelibatezza.

La mustela (o ambighedda o musteba o anguiddha) viene ottenuta dal filetto di maiale con l'aggiunta di sale, pepe, aglio, talvolta aceto e vino bianco secco. Si può anche lasciare l'impasto a macerare sempre con aceto e vino bianco per qualche giorno. Può essere consumata fresca oppure stagionata: nel primo caso viene fritta, nel secondo servita come antipasto.

La salsiccia fresca di Irgoli (Nuoro) utilizza carne suina fresca (mai congelata) di allevamenti italiani che viene tagliata a pezzetti, conciata con sale e aromi naturali e insaccata nel budello gentile, preventivamente lavato con vino rosso e aceto. Dopo una maturazione di dieci-quindici giorni, il prodotto viene consumato fresco.

La salsiccia stagionata (o strizzatu) è il salume sardo per eccellenza e viene prodotta in tutta la regione per autoconsumo, ma degna di nota è quella di Macomer. Tutte sono a base di carne magra combinata con il grasso di suino, tagliati a pezzi piuttosto grandi, a cui si aggiungono sale, pepe, finocchio e aromi naturali che variano da zona a zona e che non trovano riscontro in altre parti d'Italia come le bucce d'arancio. L'impasto viene poi insaccato in budello precedentemente lavato con vino, aceto o vernaccia e poi legato a rocchi di 40-50 centimetri che vengono piegati a forma di ciambella. La maturazione dura pochi giorni in luogo fresco, la stagionatura è di circa un mese in luogo fresco o anche in cantina.

Sa supressada è prodotta nei paesi della Gallura in provincia di Sassari. Carne magra di prima scelta e lardo vengono tagliati a pezzi, impastati con sale, pepe, aromi naturali e insaccati nel ventricolo o nell'intestino retto (più pregiato e più robusto) che viene pressato. La stagionatura dura circa un mese in locali arieggiati. Nel passato, quando i soffitti erano fatti di canne, si appendevano alle travi.

La Gallura offre anche il salame di Tergu che prende il nome dalla località in cui è lavorato. La carne magra di primissima scelta (esclusivamente del coscio) viene tagliata a mano con l'aggiunta di una piccola percentuale di lardo duro, mescolata molto bene con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, a cui si aggiunge sale e pepe. Secondo i produttori locali l'ottima qualità delle carni e la lavorazione accurata rendono superfluo l'uso di altri aromi. Infine l'impasto è insaccato nel budello gentile. La maturazione è di circa una settimana in locale a temperatura ambiente, eventualmente con fumo; la stagionatura dura circa tre mesi. Se non viene consumato, questo salame può essere conserva sotto cenere.

Una specialità della Barbagia è la cordula, insaccato di tipo particolare, che si prepara con le frattaglie di agnello e di capretto, infilato nelle budelline degli stessi animali, che vengono poi intrecciate a corda e si mangiano arrostite allo spiedo oppure cotte in tegame con pomodori e piselli.

Anche le lasagnas de isposus (la pasta degli sposi durante il banchetto nuziale) sono condite con sugo di carne di maiale e successivamente infornate con uno strato di formaggio fresco.

Non si possono dimenticare alcuni salumi speciali ricavati dal cinghiale sardo, una razza di piccola stazza che difficilmente supera i 60 kg, dotato di carne tenera e saporita. I prosciuttini e le salsicce seccate di cinghiale sono considerati molto prelibati.

Tra i prodotti del mare, oltre a varie tipologie di pesci che si trovano nel Tirreno, segnaliamo la bottarga, un prodotto raro ottenuto dalle uova di pesce, che può essere gustato da solo, con olio e pomodoro o con sedano, oppure usato per condire la pasta. Tra le diverse tipologie di 'batarik' (il nome deriva dall'arabo) quella di muggine di Cabras (Oristano) e quella di tonno di Sant'Antioco, Portoscuso e Carloforte (Cagliari) sono le espressioni qualitative più alte. Ma come si ottiene la bottarga? Innanzitutto si estraggono le uova dal pesce e alcuni tonni ne contengono fino a 8 milioni. Quindi le uova vengono distese su tavoli di legno, coperte di sale marino e pressate. Dopo 24 ore circa si toglie il sale in eccesso e si passa alla stagionatura, che avviene appendendo le uova per farle asciugare al sole. Un tempo questa operazione avveniva nelle tonnare, che attualmente non esistono quasi più. Non c'è solo la bottarga di tonno ma si produce anche quella di muggine sarda derivata da esemplari pescati esclusivamente nel mare dell'isola: questo è un prodotto raro e la quantità non supera mai i 50 quintali all'anno, consumati prevalentemente nella stessa Sardegna. [ torna su | elenco regioni ]

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