Del maiale: Tour Gastronomico
   

Basilicata

"Chiamano 'lucanica' una carne tritata, insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani". Così si esprimeva il latino Marco Terenzio Varrone e da allora, lucanica o luganega è diventato sinonimo di salsiccia, la cui tecnica di preparazione è rimasta immutata nei secoli. Un 'biglietto da visita' che non ha bisogno di altre presentazioni per questa regione che comprende due province, Potenza e Matera, estremamente 'votate al maiale' che serve come carne primaria o come condimento. La tradizione vuole che si preparino, nel giorno della "maialatura", piatti lucani caratteristici come la cotechinata, la peperonata con carne di maiale, il sanguinaccio in torta o in budello, la frittura di fegato, i ciccioli, la pezzenta.

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La cotechinata si prepara facendo con la cotenna di maiale degli involtini farciti con un battuto di lardo, prezzemolo, aglio e peperoncino, rosolati nello strutto e nell'olio d'oliva, messi poi a stufare con conserva di pomodoro. Viene utilizzata come condimento per le pastasciutte, oppure servita come secondo piatto accompagnata da fagioli o lenticchie.

La pezzenta è conosciuta come la "salsiccia dei poveri": il suo impasto è composto da carni provenienti da testa, interiora (cuore, polmone, trippino, rene, lingua), nervetti e altre parti meno pregiate. Il tutto viene tagliato a punta di coltello, conciato con sale, finocchio selvatico, peperoncino tagliuzzato e insaccato nel budello naturale detto "torto". Questa salsiccia si cuoce sia alla brace sia bollita insieme a verdure e viene versata poi sopra fette di pane casereccio abbrustolito. Si può mantenere per alcuni anni se conservata sotto grasso. E' un piatto ancora oggi in uso, specialmente tra i contadini dell'Alto Vulture e delle zone di Rionero, Atella, San Fele, Ruvo, Rapone in provincia di Potenza.

La vecchiaredda o vecchietta del comune di Rotonda, nell'area del Pollino in provincia di Potenza, viene prodotta solo per autoconsumo dalle famiglie del posto. Pezzi di nervetti e carni suine scartate dalla lavorazione di salami più pregiati (cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmone, cuore ecc.) vengono conciati con sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio e insaccati nel budello di suino. Si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve (due-tre mesi). Quando la stagionatura si è conclusa il prodotto viene messo sotto grasso. Per il consumo viene cotto a fuoco lento nelle minestre e, oltre a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, può fare da secondo piatto. E' molto simile alla pezzenta, anche se presenta alcune caratteristiche del cotechino, per via della percentuale di cotiche nell'impasto.

La salsiccia di Cancellara (Potenza) è composta da carni di seconda e terza scelta che vengono conciate con sale, peperoncino, semi di finocchio, insaccate nel budello naturale e fatte stagionare per circa un mese, ma sotto grasso si possono lasciare anche un anno. All'impasto viene aggiunto strutto mischiato a peperoncino: una variante che conferisce un sapore deciso e meno anonimo rispetto a tutte le altre salsicce. Le zone di produzione sono le comunità montane dell'Alto Bradano.

Per la produzione della ventresca di Rionero, che prende il nome dalla località dell'Alto Vulture (Potenza), si utilizza la pancetta di suini allevati localmente che viene lavata con acqua agliata e messa sotto sale per circa 10 giorni, quindi ricoperta di peperoncino e di pezzetti d'aglio, arrotolata e messa a maturare 10-15 giorni in cucina vicino al camino e poi a stagionare per circa due mesi in soffitta o in cantina. Al momento di consumarla vengono tolti i pezzi d'aglio utilizzati per la preparazione.

Esiste anche un'altra versione famosa: la ventresca di Picerno, tipica delle località dell'Alto Vulture.

La salsiccia di Bella-Muro è ricercatissima anche se conosciuta da pochi intenditori, perché gli ultimi custodi di questa prelibatezza sono rimasti poche aziende agricole e alcuni privati della zona che ne commercializzano una quantità molto limitata a un prezzo molto alto. Per questo salume si utilizzano solo carni sceltissime (filetto e coscia) dalle quali vengono eliminati anche i nervetti e le piccole infiltrazioni di grasso. Si conciano con sale, pepe e semi di finocchio e si insaccano in un budello reso trasparente come una tunica di cipolla, così sottile che quando si mangia si scioglie in bocca senza lasciare residui. Un paio di mesi sono sufficienti per un'adeguata stagionatura, sotto grasso il prodotto si mantiene anche per due anni.

La soppressata lucana è un prodotto tipico della cultura regionale e si produce un pò ovunque ma le più note sono la soppressa di Lagonegro e la soppressala di Lauria entrambe in provincia di Potenza. Per questa produzione vengono utilizzati filetto e grassi suini allevati nella zona (spesso della razza nera locale). Il pezzo di carne viene tagliato mano a punta di coltello, successivamente si aggiunge del lardo tagliato a cubetti, si concia con sale e pepe nero, si insacca nel budello retto. La maturazione viene fatta in cucina circa un mese con il fuoco acceso. La stagionatura avviene in cantina per quattro o cinque mesi fino all'arrivo dei primi caldi, ma le soppressate si possono conservare fino a due anni sotto grasso (olio o sugna) e in questo caso possono acquistare un ottimo sapore e una piacevole fragranza. [ torna su | elenco regioni ]

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